İzmir İli Yemekleri 2

Anadolu’nundoğallık, damak zevki ve şifa özelliği aynı zamanda Türk mutfağının da belli başlı özellikleri olarak karşımıza çıkmaktadır. Kültürün en önemli unsurlarından biri de mutfaktır. Türk mutfak kültürü, zengin bir kültürdür. Türkler; sağlığa ve beslenmeye önem vermiş ve sahip oldukları damak zevkini de sanatla birleştirmeyi başarmışlardır. Ayrıca çok geniş coğrafyalara yayılarak çeşitli kültürlerle etkileşim içine girip, büyük devlet ve medeniyetler kurmuş ve bu şekilde de çok farklı kültürlerin de etkisiyle böylesine zengin bir mutfağın eşsiz örneklerini büyük bir ustalıkla sergilemişlerdir. Orta Asya’dan getirdikleri mutfak kültürünü, Osmanlı Medeniyeti ile tam anlamıyla zirveye taşımışlardır. Tabii ki tarihi 8 bin yıl öncesine dayanan ve doğanın sevgili yüzüne sahip olan Ege ve özellikle İzmir de tarih boyunca kuşaktan kuşağa çoğalarak aktarılan bir mutfak kültürü süregelmiş ve “EGE MUTFAĞI” tamamen özgün yapısı ile mutfak kültüründeki yerini almıştır.

Ege Mutfağı denildiğinde akla ilk gelen elbette zeytin ve zeytinyağı. Karadeniz’de hamsi, Güneydoğu Anadolu’da kebap neyi ifade ediyorsa, Ege’de de zeytinyağı onu ifade ediyor. Hem de iki bin 500 yıldır... Heredot’un “On iki İyon kenti” arasında ismini saydığı, Urla-Çeşme yarımadasının kuzey kıyısında yer alan Klazomenai’deki kazılarda ortaya çıkarılan antik zeytinyağı işliği, bunun en büyük kanıtıdır. Yine, Ege’nin lacivert mavi sularındaki batıklarda bulunan amforaların üzerinde yer alan etiketlerden öğrenmekteyiz ki zeytinyağının ticareti Ege’den Akdeniz’e tüm ticaret kolonileri arasında yoğun olarak gerçekleştirilmekteymiş. Ege yemek kültürünün temelini zeytinyağı oluşturur.Etli yemekler, sebzeler, pilav, dolmalar, tamamen zeytinyağlı olarak pişirilir.

 

Egeliler taze zeytinyağının üzerine karabiber, tuz ve istenirse kekik serperek kızarmış ya da taze ekmeği içine banarak tulum peyniri ile yerler. Zeytinyağı Ege mutfağının ilk aktörü ise ikinci aktörü de bin bir çeşit olan otlarıdır. Gerçekten de Ege mutfağını yeşil mutfak olarak tanımlarsak yanılmış olmayız. Ebegümeci, sarmaşık, ısırgan, cibez, turp otu, kenger, hindiba, şevket-i bostan, gelincik, labada, kuşotu, sinirotu, helvacık, radika, deniz börülcesi, kuşkonmaz, arapsaçı, marata, tarla çakısı, tarla çivisi, su teresi... Liste uzadıkça uzamaktadır. Mümkün olduğunca az pişirilen bu otlar, böylelikle hem renklerini hem de doğadan aldıkları mucizelerini eksiksiz bir şekilde soframıza ulaştırmaktadır. Üzerlerine limon suyu ve altın renkli zeytinyağını da eklediğinizde ortaya tadıyla ve görüntüsüyle keyfine doyum olmayan lezzetler çıkar.

Otların bolca ve lezzetli olarak tüketilmesinin yanı sıra Ege Mutfağında başta börülce, pırasa, patlıcan olmak üzere sebzeler de diğer yörelerden daha çok kullanılmaktadır. Keşkek, patlıcan böreği, mercimekli bükme, katmer, çeşitli yahniler, gözleme, özel gün ve yemeklerinin başında yer almaktadır. Girit’ten İzmir’e gelen, Anadolu’dan Girit’e ve Ege’nin karşı kıyılarına giden o kadar çok lezzet var ki, saymakla bitmez. Ege çevresindeki her kültür; örneğin Yunanlılar, Rumlar, Boşnaklar, Arnavutlar, Yahudiler ve Levantenler, bizimle birlikte paylaştıkları ortak kültür ile ortak bir mutfak kültürünü de yaratmışlardır. Yahudilerin boyozu İzmir ile özdeşleşmiş, Priştine’nin Arnavut ciğeri gün batımında sofraların baş mezesi olmuştur. Böylece de Ege’nin iki kıyısı arasındaki mutfak kültürü de iç içe geçerek birbirlerinden ayrılmaları da mümkün değildir.

Bizleri “biz” yapan bu duygularla yaşayan mutfak kültürümüzün, gelecek kuşaklara kesintiye uğramadan, zarar görmeden ve özünü hiç yitirmeden ulaşması gerekmektedir. Bu sebeple sizlere Ege ve İzmir mutfağından birkaç özgün tarif sunuyoruz. Ama dileğimiz hepinizin İzmir’e gelerek bu özgün tatları taze olarak ve yerinde yemenizdir.